Los lácteos en el Ayurveda

Ayurveda no es vegano ni vegetariano y a la vez es ambos. 

Ayurveda es un sistema holístico de salud basado en una alimentación de origen vegetal en la que hay una excepción, el consumo de lácteos. 

Su transmisión fue oral hasta que se recopiló y quedó escrito en el Atharva Veda -sobre el 900-1000 a. n. e.- Su práctica no ha sufrido interrupciones en el sur de India hasta la época actual.

Leche, ghee, yogourt en el Ayurveda

En India, en la actualidad, hay más de 150 millones de pequeños propietarios y, con su sistema tradicional, son el primer productor de leche a nivel mundial. Cada familia posee entre 2-3 animales – normalmente búfalas y también cabras y ovejas-, que alimentan de pasto y que cuidan como un tesoro. Producen tres litros de leche al día, la cantidad que un animal es capaz de dar por su propia naturaleza, frente a los 20 litros al día que da una vaca europea sometida a selección genética, alimentación, medicación y “tecnología”. 

El 40% de la leche se consume en el hogar familiar. El 30% se vende a empresas locales para consumo de la localidad y el resto está destinado a alimentar a la cría. Y solo una pequeña parte se exporta al extranjero en forma de leche en polvo.  En Sri Lanka, Nepal y Pakistán el sistema es similar. No han sentido la necesidad de organizarse en un sistema industrial de tipo occidental que explota en exceso a los animales, en la mayoría de los casos, para aumentar la producción hasta límites antinaturales.

India se ha mantenido así durante miles de años, pero ¿amenazan los tratados, y la presión de las grandes industrias occidentales en provocar un cambio? ¿Estos productores ,que han estado siempre fuera del alcance de las grandes empresas, podrían sufrir con los acuerdos comerciales entre países? https://www.grain.org/es/article/6281-el-sector-lacteo-de-india-bajo-amenaza-por-los-nuevos-tratados-comerciales

En Europa, hace 100 años, la producción de leche era igual de respetuosa hasta que todo se industrializó. Afortunadamente algunos granjeros son conscientes de la necesidad de recuperar una tradición basada en el respeto y cuidado de los animales sin necesidad de llegar a la explotación. 

¿Cómo consumir lácteos de manera respetuosa, para mantener una producción natural que no perjudique a los animales?

  • Reduciendo las cantidades en el consumo y evitando basar la alimentación en una dieta láctea. Hemos llegado al punto en el que el 50% de la dieta se basa en los lácteos. Toda la comida lleva queso, los yogures se consumen sin limite, las bebidas de moda -smoothies- llevan leche, los quesos son la comida recurrente para evitar cocinar. Se pueden evitar los lácteos cuando el alimento es sabroso por sí solo.
  • Los lácteos no recomendables suelen ser adictivos por los ingredientes añadidos. No es bueno para la salud y además obligan a comer cada vez más cantidad.
  • Reservar los quesos para eventos y no incluirlos en la dieta diaria. Suelen ser el recurso fácil a la hora de comer. Tener preparado de antemano  baba ganoush, ensaladilla, hummus, cremas… evita caer en la tentación de los quesos. 
  • Leer las etiquetas de los productos para conocer la procedencia -algunos ya detallan que son animales criados en libertad- y consumir solo leche de vacas de pasto en libertad que no son fecundadas artificialmente para prolongar los ciclos de lactancia y omitir los periodos de descanso necesarios, tal como los marca la naturaleza.
  • La leche animal se puede sustituir en los pasteles, batidos, etc…perfecta y fácilmente por la leche vegetal
  • En el mercado se pueden encontrar quesos no elaborados con cuajo animal y optar por los elaborados con cuajo vegetal – cardo, leche de higuera- o cuajo microbio -una solución enzimatica y por supuesto olvidar los cuajos transgénicos aunque no sean de procedencia animal. 
Respeto a los animales

La intención de este post no es alentar el consumo de lácteos; nada más lejos. La idea es pensar en  que: de un modo respetuoso, controlando las cantidades, revisando la procedencia… etc, se puede consumir moderadamente algunos lácteos como el ghee, yogourt o queso. Es algo así como decir: consume una parte de la leche que daría una vaca cuidada con amor y cariño en casa. Si esto se nos va de las manos mejor sustituir al 100% los lácteos por leches vegetales.

Con mis mejores deseos.

Linguine con judías verdes

Hay recetas que nos hacen la vida fácil sin necesidad de tener que recurrir a comida envasada y precocinada. Además mantienen todos los nutrientes sin aditivos ni conservantes.

Linguine con judías verdes y pasas

Ingredientes

Judías verdes

Calabacín

Anacardos

Pasas

Sésamo

Aceite oliva VE y si es posible de extracción en frío

Sal de roca

Elaboración

Hervir la pasta con abundante agua, siguiendo el tiempo de cocción que marca el envase si no es pasta fresca.

Hervir las judías hasta que cambien de color.

Saltear el calabacín y las judías escurridas.

Añadir las pasas y los anacardos.

Saltear todo junto unos minutos.

Servir espolvoreado con sésamo -mejor molido- y listo.

Con mis mejores deseos.


Las especias, el sabor de la vida: EL GARAM MASALA

La India huele a masala, el aroma sale de sus fogones e inunda las calles. Su cocina es más una ciencia que un arte. Las especias se mezclan para crear el garam masala y, con su presencia o ausencia, con mayor o menor cantidad, contribuyen al equilibrio de las doshas.

Las especias, el sabor de la vida

Un hecho histórico relaciona Egipto, India y las especias: la momia de Ramsés II viajó en 1976 desde El Cairo al museo de L’Homme en París para curarla de las bacterias que la habían invadido. Sometida a todo tipo de pruebas descubrieron unas granulaciones, de naturaleza indefinida entre 1,5 – 3mm, tapando las fosas nasales del faraón. Eran granos de pimienta y mostaza. Esto prueba el uso y conocimiento ya en aquella época -Ramsés II murió en el 1213 a. n. e- del poder conservador, anti putrefacción, de las especias. ¿De dónde podrían proceder esas especias? Buscaron y descubrieron que su origen era algún lugar del sur de la India. Eso es un hecho seguro, de cómo llegaron hasta Egipto en aquellos tiempos, es un incógnita. Ahora sabemos que antes de los descubridores Europeos – Vasco da Gama- que llegaron a la costa Malabar por mar, ya había navegantes de otras culturas que transitaban esta ruta en busca de sus valiosas especias. 

Las ciudades no solo están representadas por sus monumentos. Sus aromas definen un recuerdo, y yo cuando recuerdo India, huelo masala.

Lo que en Europa llamamos curry no lo es. El curry es un árbol llamado Murraya koenigii con propiedades digestivas y algo laxantes. Si que se usan sus hojas frescas o secas en platos como la sukta y la upma, pero no deberíamos hablar de curry para definir la mezcla de las especias. 

Su nombre es Garam Masala. Garam significa calor/caliente. Masala significa mezcla agradable, que realza las propiedades y contrarresta cualquier efecto nocivo. Tiene el poder de transformar un humilde plato de patatas en un placer para los sentidos. Más aún, ayudan a mantener el equilibrio de los 6 sabores en la dieta para convertirla en adecuada según las doshas.

Para Ayurveda el alimento es medicina y el poder intrínseco de cada especia que forma su mezcla ejerce varias funciones: la cúrcuma, antiinflamatoria. El clavo, carminativo. La pimienta negra larga, desintoxicante. El cilantro, estimulante estomacal…

Cúrcuma, jengibre, pimentón… especias

Para su uso en la cocina: 

Se tuestan enteras, algunas necesitan solo 30´´. Se muelen y, aunque se pueden envasar en un tarro, recién molidas están al 100% de potencia y de sabor.

Usarlas por separado permite variar las cantidades de cada una según el plato que estemos cocinando. Y dejar que se mezclen a medida que las incorporamos al salteado. Es mejor seguir un orden para no sacar el sabor amargo de ninguna de ellas: granos de mostaza, pimienta, granos de comino, luego cilantro, cúrcuma, cardamomo, clavo, y pimentón.

Se puede hacer una pasta de masala. Ya molidas, se añade jengibre rallado y unas gotas de agua. Se doran con ghee o aceite de oliva y se incorporan el resto de alimentos.

Pueden ser frescas o secas, unas molidas y otras enteras. Las especias frescas se agregan al final de la cocción y las secas se saltean durante unos minutos previa incorporación de los otros alimentos.  A parte de esto, para reforzar más el sabor, se puede añadir una cucharadita de alguna especia en concreto después de la cocción.

Para Ayurveda uno de los principales motivos del envejecimiento humano es la pérdida de calor interno, por este motivo algunas especias “calientes” podrían retrasar la vejez por colaborar positivamente en la digestión.

Cada masala es un mundo, depende del cocinero, de la región, de las necesidades de las doshas… Incluir el garam masala a nuestra cocina mediterránea significa transformar un plato cotidiano en algo especial.

Con mis mejores deseos.

LAS ESPECIAS, EL SABOR DE LA VIDA

La cúrcuma: uso, cantidades, beneficios y contradicciones

La cúrcuma se cosechó en Harappa y sur de la India hace 5000 años. Desde entonces es usada en la alimentación y medicina Ayurveda por su acción protectora gastrointestinal, antiinflamatoria a nivel articular y antioxidante, sobre todo a nivel respiratorio.

Cúrcuma, un ingrediente básico en la cocina

El uso de curcuma es básico en la cocina asiática y especialmente en India. Es el ingrediente principal de una combinación de especias que los europeos llamamos “curry” y que ellos llaman Garam Masala. Y aunque sus especias base son: curcuma, jengibre, clavo, pimienta larga, chili y cilantro, la mezcla puede variar en composición y cantidades. Esta masala se  acompaña de un ingrediente graso, que suele ser leche o aceite de coco y que en Europa puede ser aceite de oliva. En su uso: se calienta el aceite, se incorporan las especias enteras, troceadas o en polvo, y después de unos minutos se añade el resto de alimentos.

La curcumina es su principio activo más importante pero llega a la sangre en pequeñas cantidades porque se degrada con facilidad. Es por eso que para mantener sus beneficios  se combina con otras especias y se añade un componente graso.  Además, las especias por sus propiedades particulares cuando se mezclan entre sí ejercen dos acciones opuestas: por un lado ayudan a mantener su propia potencia y por otro mitigan cualquier efecto adverso. ¿No es asombroso como todo encaja para sacar el máximo beneficio?

Estos principios deberían estar presentes en el “formato cápsula”, en este aspecto lo mejor es consultar a un profesional Ayurveda que conoce por tradición sus efectos.

Respecto a las doshas por su efecto post digestivo picante y su cualidad de ligero y seco podrían reducir el tejido adiposo, que calma a Kapha. Pero su consumo excesivo desequilibra Vata.

Para fortalecer el sistema inmune en India se toma por la noche  1/2 c.c. de cúrcuma con un poco de jengibre en un vaso de leche caliente. Y mezclada con amalaki por las mañanas elimina residuos metabólicos.

Aunque esto suena a chino es bueno saber que:  la cúrcuma puede disminuir los niveles en sangre de lipoproteína de baja densidad ( LDL) y aumentar la de alta densidad (HDL), de manera que  puede elevar los efectos de los fármacos que disminuyen los lípidos en sangre, y aunque es beneficioso en la hipercolesterolemia, puede potenciar sus efectos adversos. Por ejemplo: el ajo reduce el colesterol y si se combina con curcuma le favorece en este sentido; pero por otra parte puede provocar un aumento de sus efectos en la  reducción de lípidos en la sangre -grasas buenas-.

Todo alimento natural tiene un potencial que no se puede subestimar, y la curcuma, aunque es un protector gástrico también es anticoagulante, lo que afectaría a personas que estén tomando anticoagulantes, en casos de úlcera gástrica, en casos de problemas hepáticos o de cálculos en los conductos biliares porque puede contraer la vesícula biliar.

Raíz de cúrcuma

De un modo general podemos decir que la cantidad diaria en las comidas debería estar entre 1-2g. En la India la cantidad promedio es de 2 a 2,5 g, que contienen unos 200 mg de cúrcumina.

Para Ayurveda cada individuo es un mundo, con necesidades distintas e influido por su entorno; y el ámbito natural para el uso de la curcuma está dentro de su alimentación saludable.

Con mis mejores deseos.


Los lácteos en primavera

En primavera nos sentimos como el oso que sale de la cueva tras su periodo invernal, y si añadimos las circunstancias actuales… 


Nuestras células ante el peligro del cambio le exigen al cuerpo desintoxicación. La primavera es pues tiempo de renovar, de rejuvenecer, de eliminar lo viejo para dar paso a lo nuevo. Es el momento de desprenderse de las toxinas acumuladas en el invierno para que este periodo de transición hacia una nueva estación sea el adecuado.

En cada estación se dan cambios en los 5 elementos presentes en la naturaleza de la que somos parte. Esto influye en todo el sistema corporal y afecta entre otros al sistema digestivo. Aparecen síntomas de cansancio, pesadez, mucosidades, resfriados, embotamiento y apatía. Y más en las circunstancias actuales con la falta del aire puro, el sol, de caminar… 

De los lácteos el yogur y los quesos son los príncipes de la despensa. Somos prácticamente adictos a estos alimentos, por la facilidad y rapidez en la que están a nuestra disposición, por su sabor que es un flash en el paladar y por su efecto saciante. 

En esta época del año, cuando prima un poder digestivo generalmente débil, la verdad es que no son demasiado recomendables porque aumentan las mucosidades en garganta, pulmones y estómago además del habitual aumento de peso.

Podemos poner en práctica algunas acciones que ayudarán a minimizar estos efectos en nuestro organismo: 

Reducir la cantidad de lácteos en la dieta. 

Sustituir los lácteos por otro alimento que nos guste mucho y satisfaga el deseo.

Quitar el queso que añadimos en las elaboraciones de algunos platos y dejarlos para una comida especial una vez a la semana. 

Elaborar yogur casero que mantiene intactas sus propiedades al mantener vivas sus bacterias buenas. Y que podemos rebajar su % con leche, leche vegetal o agua elaborando bebidas como el lassi que es un magnifico sustituto del yogur completo.
El lassi es una bebida refrescante muy popular en India. Esta bebida data como mínimo del año 1000 a.c. y se tomaba a temperatura ambiente; hoy día se toma fresco. Está hecha con yogur y rebajada con leche, leche vegetal o agua; aún así mantiene el sabor a la vez que se diluye su contenido lácteo.

Lassi, bebida india

Puede ser dulce o salado. 

Cuando es saladolassi masala-  se condimenta con sal y especias en polvo: jengibre, comino y pimienta. 

Cuando es dulce lleva azúcar y pulpa de todo tipo de frutas, aunque las más populares son el mango y la papaya. Se condimenta con cardamomo o canela en polvo.

También hay lassi sin fruta y especiado con cúrcuma en polvo para evitar problemas estomacales.

Lassi, bebida tradicional india

No hay que confundirlo con el bhang lassi que está hecho a base de cannabis y se toma en algunas fiestas religiosas indias.

La proporción es de una taza de yogur por media taza de leche – se puede sustituir la leche por una leche vegetal hecha con anacardos, almendras … – Las cantidades pueden variar de más denso a más líquido dependiendo de las preferencias,.

Pon todo en la batidora y disfruta.

Con mis mejores deseos.


Vegetales con leche de coco y chapatis

“El alimento es la vida de todos lo seres. La piel, la voz, la satisfacción, la inteligencia, el crecimiento, la fuerza, todo se fundamenta en el alimento”. Caraka -médico ayurveda-.

Combinar el sabor de los vegetales mediterráneos con el sabor exótico del coco, da como resultado este plato de un sabor exquisito.

Vegetales y coco

Ingredientes para la leche de coco

900 ml de agua mineral
200 g de Coco

  • Ralla el coco primero si no tienes un batidor potente.
  • Pon en la batidora el coco rallado con el agua caliente -le sacará más sabor al coco- y deja batir unos minutos. Cuela si es necesario y reserva.

Ingredientes para la sopa

1 zanahoria grande
1 berenjena
1 lemongrass
2 nabos medianos
1 patata pequeña
1-2 hojas de acelgas o de pak Choi 1 puerro cortado a tiras finas Cilantro fresco

  • Chaska los nabos y las patatas en trozos pequeños. Corta la zanahoria, la berenjena y las hojas de acelga o de pak Choi.
  • Haz un sofrito con los puerros y ve incorporando el resto de los vegetales, empezando por las berenjenas.
  • Añade unas cucharadas de agua y deja pochar unos 5 ́
  • Añade la leche de coco. Deja la cocción unos 30 ́ a fuego lento vigilando que no espese en exceso.
  • Al servir espolvorea con unas hojas de cilantro fresco.

Ingredientes para los chapati

250 g harina integral o mitad y mitad 5 g de aceite oliva
100 ml de agua tibia
Pizca de sal

Nuestra hora de la comida en el ashram. Vrindavan-India-
  • En un bol mezcla el aceite y el agua e incorpora la harina con la sal. Se mezcla, no se amasa, para formar una masa elástica que se ha de dejar descansar tapada unas horas, o dejarla hecha la noche anterior.
  • Se amasa de nuevo unos 3 ́ y se separan porciones del mismo peso para hacer bolitas. Se estiran las bolas con un rodillo hasta tener una superficie de unos 12 cm y de unos 3mm de grosor.
  • Pon a calentar una sartén -si es de hierro mejor, por el fondo grueso- a fuego medio. Cuando la masa empieza a hincharse en el centro y se vuelve tostada -aproximadamente en un minuto- se da la vuelta por el otro lado. El resultado es una tortita suficientemente flexible para que se pueda doblar.
  • Envolverlos en un paño de cocina seco hará que se conserven blandos.

Con mis mejores deseos.