Un cambio de estación, un cambio de alimentación y un cambio en el estilo de vida.

El otoño trae nuevas verduras y con ellas una variación en nuestras recetas. Dejamos atrás las frescas ensaladas para dar paso a los platos calientes con coles, calabaza y  legumbres.

El sol ya no calienta tanto y la playa desaparece lentamente dando paso a otro ritmo y orden que nos empuja a estar más dentro – sofá, libro y manta- que fuera de casa.

Receta de sopa de arroz

INGREDIENTES

Col rizada

Arroz de grano redondo

Garrofón

Acelgas

Calabaza

Tomate pequeño

Agua

Aceite de oliva VE

Sal de roca

Pimentón

Ajo pequeño

ELABORACIÓN

Saltear el ajo y el tomate, pelado y troceado,  en una cazuela -evitar las que llevan teflón, es tóxico-.

Añadir el resto de ingredientes cortados en pequeños trozos, menos el arroz y la col rizada, y saltear hasta que cambie de color y suelte su propio jugo.

Añadir agua hasta cubrir las verduras y vigilar que la cantidad de agua no reduzca demasiado, porque es una sopa y ha de quedar líquida. Si se añade constantemente agua quedará insípida. Mejor regular el fuego que añadir más agua. 

Dejar que “burbujee” unos 35`.

Añadir ahora unos puñados de arroz que se cuecen en 20`.

5´antes de dar la cocción por finalizada añadir la col rizada.

Y listo

La receta en relación a las doshas: según Ayurveda las sopas calientes ayudan a poner a los Vata con los pies en el suelo. ¿Quién suele tener un exceso de Vata?: los mayores de 50 años, gente con exceso de actividad mental y también con dificultad y miedo en la toma de decisiones. Físicamente tienen la piel seca y sufren estreñimiento. Ayurveda nos enseña cómo los alimentos sacian el estómago y también la mente.

Con mis mejores deseos.

Tú, yo y las vitaminas

Comer varios tipos de fruta a lo largo de la semana nos aporta energía de un modo natural a través de sus azúcares, agua, vitaminas y minerales, sin necesidad de recurrir a los frascos de suplementos químicos.

Es tan larga la lista de vitaminas y minerales que nos da la sensación de que no tomamos suficientes con lo que comemos. Pero de cada uno de ellos solo necesitamos unos mg, no Kg. Y tan malo es el defecto como lo es el exceso que puede causar problemas como: diarrea, náuseas, debilidad muscular y dificultad respiratoria.

La naturaleza es sabia y en cada temporada nos ofrece varios tipos de fruta. Ahora es el momento de:

Los higos, la comida de los filósofos ¿será porque su contenido en ácido fólico, calcio y magnesio ayuda a aumentar la memoria? Las manzanas, tan ligeras que al sumergirlas en un cuenco de agua no se hunden por todo el aire que contienen. La uva, manjar de dioses y parte de la cultura mediterránea: pan, aceite y vino.
Y del humilde caqui clásico, el maduro, el que contiene gran cantidad de agua. Pero como es una fruta muy delicada, tanto en la recolección como en el transporte, lo están sustituyendo por el persimón que no es una variedad, es el resultado del uso de químicos para eliminar las semillas, endurecer la pulpa y la piel y así evitar mermas y daños que sufre la fruta hasta llegar a los puntos de venta.

Pero ¿qué pasa sí..?

•Sí el cuerpo no es capaz de digerir y absorber lo que comemos -por muy natural y sano que sea un alimento- no obtenemos ni energía, ni vitaminas, ni minerales… Por eso es aconsejable no comer fruta cerca de las comidas principales. Y es que si la fruta llega al estómago cuando aún hay otros alimentos, y viceversa, -por una cuestión de enzimas- disminuye el poder digestivo provocando gases, hinchazón y digestiones lentas.

El mejor momento de tomar fruta es en el desayuno para empezar la mañana ligeros, activos, llenos de fuerza y sin la ansiedad de querer consumir azúcar a lo largo del día.

•Tampoco es recomendable mezclar la fruta fresca con los lácteos. Ejemplo: el zumo de naranja tiene pH 3 y la leche pH 6,5, si se mezclan, el ácido de la naranja baja el nivel del pH de la leche aumentando el ácido clorhídrico del estómago. Esto es positivo para fabricar queso -que coagula por los ácidos de la fermentación- pero esta reacción en nuestro estómago fermenta la lactosa, corta la leche y aquí empiezan los problemas digestivos «y encima no fabricamos queso».

Tomar fruta, fresca y a bocados, mejora el estado de ánimo desde primera hora de la mañana y mantiene el nivel de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita.

Con mis mejores deseos.


Arroz con calabaza

Un arroz cremoso, las últimas calabazas y unas hojas verdes.

Arroz con calabaza y alcachofas


Según Ayurveda la alimentación es el pilar que sustenta la salud. Por eso es necesario seguir una dieta variada y adecuada para mantener las doshas en equilibrio.
Al nacer el cerebro cuenta con unos 100.000 millones de neuronas. Este número disminuye con la edad, por lo que se puede decir que nada más nacer empezamos a morir.
Las células que se agrupan formando estas neuronas no viven porque sí. Su longevidad y buen funcionamiento depende de: respirar aire puro, hidratarse, pasear bajo el sol de la mañana, beber agua mineral y tomar alimentos frescos que crecen bajo la luz del sol. Cuando somos capaces de incluir esto en nuestro día a día retrasamos el envejecimiento de nuestras células.

Con mis mejores deseos.

La fruta se come a bocados

Los gustos personales son el resultado de un estilo de vida en el que influye la comodidad debido a la falta de tiempo. Por eso a la hora de elegir los alimentos para nuestra dieta elegimos los que nos quitan menos tiempo en la cocina, los que son de fácil transporte o los envasados y preparados que evitan algunas incomodidades como tener que pelar fruta. 

La fruta madura bajo el sol

¿Masticar o beber fruta?

La fruta entera tiene la fibra en la pulpa y en la piel . Cuando la masticamos el tejido celular se rompe y su contenido se libera directamente en la boca, de ese modo los azúcares y la fibra continúan juntos un viaje que permite que el azúcar se disuelva lentamente en la sangre, mientras actúan los jugos gástricos evitando así las subidas de glucosa. 

Además, masticar crea un efecto saciante: en la boca el sabor del alimento unido al tiempo que se necesita para masticar permite mandar un mensaje al cerebro. Es un aviso de que se están ingiriendo alimentos, y ante esto el cerebro responde con la sensación de saciedad. Momento en el que puedes permitirte decir basta

También masticar fruta – como una manzana- limpia los dientes de forma natural. La fricción elimina la placa bacteriana y fortalece las encías.

Al hacer zumo el tejido celular se rompe -por el calor, presión…- y separa los azúcares de la fibra. Esta separación hace que se comporten como azúcares añadidos que pueden provocar subidas de azúcar -por la velocidad con que los hidratos llegan a la sangre en forma de glucosa-, con un aumento de micciones o de sed por esta pérdida rápida de líquidos. El nivel alto de glucosa sube a su vez el nivel de insulina y el resultado es que la glucosa acaba por convertirse en grasa.

Para sentirse satisfecho se  necesita una cantidad de azúcar cada vez mayor que provoca una sensación constante de cansancio y de hambre. 

Los zumos industriales emplean técnicas que someten al producto a altas temperaturas, entre 85º – 95º, durante varios minutos; en el envase queda agua y azúcar además de los conservantes, colorantes, etc.

En los smoothies se tritura pulpa y piel, pero normalmente se añade un lácteo. Esta mezcla de fruta fresca con lácteos no está recomendada por Ayurveda. Y aunque el lácteo ayuda a dosificar la subida de glucosa en el estómago pasan cosas no muy saludables: la fruta fermenta con mucha facilidad mientras ha de esperar a que el lácteo se digiera.

Masticar fruta de temporada, que ha madurado bajo el sol, es un regalo para el paladar y una fuente maravillosa de nutrientes que el cuerpo puede absorber fácil y saludablemente. En cuanto a los nutrientes de un zumo no solo ha de parecerlo sino que ha de tenerlos. 

Con mis mejores deseos.

Los lácteos en el Ayurveda

Ayurveda no es vegano ni vegetariano y a la vez es ambos. 

Ayurveda es un sistema holístico de salud basado en una alimentación de origen vegetal en la que hay una excepción, el consumo de lácteos. 

Su transmisión fue oral hasta que se recopiló y quedó escrito en el Atharva Veda -sobre el 900-1000 a. n. e.- Su práctica no ha sufrido interrupciones en el sur de India hasta la época actual.

Leche, ghee, yogourt en el Ayurveda

En India, en la actualidad, hay más de 150 millones de pequeños propietarios y, con su sistema tradicional, son el primer productor de leche a nivel mundial. Cada familia posee entre 2-3 animales – normalmente búfalas y también cabras y ovejas-, que alimentan de pasto y que cuidan como un tesoro. Producen tres litros de leche al día, la cantidad que un animal es capaz de dar por su propia naturaleza, frente a los 20 litros al día que da una vaca europea sometida a selección genética, alimentación, medicación y “tecnología”. 

El 40% de la leche se consume en el hogar familiar. El 30% se vende a empresas locales para consumo de la localidad y el resto está destinado a alimentar a la cría. Y solo una pequeña parte se exporta al extranjero en forma de leche en polvo.  En Sri Lanka, Nepal y Pakistán el sistema es similar. No han sentido la necesidad de organizarse en un sistema industrial de tipo occidental que explota en exceso a los animales, en la mayoría de los casos, para aumentar la producción hasta límites antinaturales.

India se ha mantenido así durante miles de años, pero ¿amenazan los tratados, y la presión de las grandes industrias occidentales en provocar un cambio? ¿Estos productores ,que han estado siempre fuera del alcance de las grandes empresas, podrían sufrir con los acuerdos comerciales entre países? https://www.grain.org/es/article/6281-el-sector-lacteo-de-india-bajo-amenaza-por-los-nuevos-tratados-comerciales

En Europa, hace 100 años, la producción de leche era igual de respetuosa hasta que todo se industrializó. Afortunadamente algunos granjeros son conscientes de la necesidad de recuperar una tradición basada en el respeto y cuidado de los animales sin necesidad de llegar a la explotación. 

¿Cómo consumir lácteos de manera respetuosa, para mantener una producción natural que no perjudique a los animales?

  • Reduciendo las cantidades en el consumo y evitando basar la alimentación en una dieta láctea. Hemos llegado al punto en el que el 50% de la dieta se basa en los lácteos. Toda la comida lleva queso, los yogures se consumen sin limite, las bebidas de moda -smoothies- llevan leche, los quesos son la comida recurrente para evitar cocinar. Se pueden evitar los lácteos cuando el alimento es sabroso por sí solo.
  • Los lácteos no recomendables suelen ser adictivos por los ingredientes añadidos. No es bueno para la salud y además obligan a comer cada vez más cantidad.
  • Reservar los quesos para eventos y no incluirlos en la dieta diaria. Suelen ser el recurso fácil a la hora de comer. Tener preparado de antemano  baba ganoush, ensaladilla, hummus, cremas… evita caer en la tentación de los quesos. 
  • Leer las etiquetas de los productos para conocer la procedencia -algunos ya detallan que son animales criados en libertad- y consumir solo leche de vacas de pasto en libertad que no son fecundadas artificialmente para prolongar los ciclos de lactancia y omitir los periodos de descanso necesarios, tal como los marca la naturaleza.
  • La leche animal se puede sustituir en los pasteles, batidos, etc…perfecta y fácilmente por la leche vegetal
  • En el mercado se pueden encontrar quesos no elaborados con cuajo animal y optar por los elaborados con cuajo vegetal – cardo, leche de higuera- o cuajo microbio -una solución enzimatica y por supuesto olvidar los cuajos transgénicos aunque no sean de procedencia animal. 
Respeto a los animales

La intención de este post no es alentar el consumo de lácteos; nada más lejos. La idea es pensar en  que: de un modo respetuoso, controlando las cantidades, revisando la procedencia… etc, se puede consumir moderadamente algunos lácteos como el ghee, yogourt o queso. Es algo así como decir: consume una parte de la leche que daría una vaca cuidada con amor y cariño en casa. Si esto se nos va de las manos mejor sustituir al 100% los lácteos por leches vegetales.

Con mis mejores deseos.

Linguine con judías verdes

Hay recetas que nos hacen la vida fácil sin necesidad de tener que recurrir a comida envasada y precocinada. Además mantienen todos los nutrientes sin aditivos ni conservantes.

Linguine con judías verdes y pasas

Ingredientes

Judías verdes

Calabacín

Anacardos

Pasas

Sésamo

Aceite oliva VE y si es posible de extracción en frío

Sal de roca

Elaboración

Hervir la pasta con abundante agua, siguiendo el tiempo de cocción que marca el envase si no es pasta fresca.

Hervir las judías hasta que cambien de color.

Saltear el calabacín y las judías escurridas.

Añadir las pasas y los anacardos.

Saltear todo junto unos minutos.

Servir espolvoreado con sésamo -mejor molido- y listo.

Con mis mejores deseos.


Las especias, el sabor de la vida: EL GARAM MASALA

La India huele a masala, el aroma sale de sus fogones e inunda las calles. Su cocina es más una ciencia que un arte. Las especias se mezclan para crear el garam masala y, con su presencia o ausencia, con mayor o menor cantidad, contribuyen al equilibrio de las doshas.

Las especias, el sabor de la vida

Un hecho histórico relaciona Egipto, India y las especias: la momia de Ramsés II viajó en 1976 desde El Cairo al museo de L’Homme en París para curarla de las bacterias que la habían invadido. Sometida a todo tipo de pruebas descubrieron unas granulaciones, de naturaleza indefinida entre 1,5 – 3mm, tapando las fosas nasales del faraón. Eran granos de pimienta y mostaza. Esto prueba el uso y conocimiento ya en aquella época -Ramsés II murió en el 1213 a. n. e- del poder conservador, anti putrefacción, de las especias. ¿De dónde podrían proceder esas especias? Buscaron y descubrieron que su origen era algún lugar del sur de la India. Eso es un hecho seguro, de cómo llegaron hasta Egipto en aquellos tiempos, es un incógnita. Ahora sabemos que antes de los descubridores Europeos – Vasco da Gama- que llegaron a la costa Malabar por mar, ya había navegantes de otras culturas que transitaban esta ruta en busca de sus valiosas especias. 

Las ciudades no solo están representadas por sus monumentos. Sus aromas definen un recuerdo, y yo cuando recuerdo India, huelo masala.

Lo que en Europa llamamos curry no lo es. El curry es un árbol llamado Murraya koenigii con propiedades digestivas y algo laxantes. Si que se usan sus hojas frescas o secas en platos como la sukta y la upma, pero no deberíamos hablar de curry para definir la mezcla de las especias. 

Su nombre es Garam Masala. Garam significa calor/caliente. Masala significa mezcla agradable, que realza las propiedades y contrarresta cualquier efecto nocivo. Tiene el poder de transformar un humilde plato de patatas en un placer para los sentidos. Más aún, ayudan a mantener el equilibrio de los 6 sabores en la dieta para convertirla en adecuada según las doshas.

Para Ayurveda el alimento es medicina y el poder intrínseco de cada especia que forma su mezcla ejerce varias funciones: la cúrcuma, antiinflamatoria. El clavo, carminativo. La pimienta negra larga, desintoxicante. El cilantro, estimulante estomacal…

Cúrcuma, jengibre, pimentón… especias

Para su uso en la cocina: 

Se tuestan enteras, algunas necesitan solo 30´´. Se muelen y, aunque se pueden envasar en un tarro, recién molidas están al 100% de potencia y de sabor.

Usarlas por separado permite variar las cantidades de cada una según el plato que estemos cocinando. Y dejar que se mezclen a medida que las incorporamos al salteado. Es mejor seguir un orden para no sacar el sabor amargo de ninguna de ellas: granos de mostaza, pimienta, granos de comino, luego cilantro, cúrcuma, cardamomo, clavo, y pimentón.

Se puede hacer una pasta de masala. Ya molidas, se añade jengibre rallado y unas gotas de agua. Se doran con ghee o aceite de oliva y se incorporan el resto de alimentos.

Pueden ser frescas o secas, unas molidas y otras enteras. Las especias frescas se agregan al final de la cocción y las secas se saltean durante unos minutos previa incorporación de los otros alimentos.  A parte de esto, para reforzar más el sabor, se puede añadir una cucharadita de alguna especia en concreto después de la cocción.

Para Ayurveda uno de los principales motivos del envejecimiento humano es la pérdida de calor interno, por este motivo algunas especias “calientes” podrían retrasar la vejez por colaborar positivamente en la digestión.

Cada masala es un mundo, depende del cocinero, de la región, de las necesidades de las doshas… Incluir el garam masala a nuestra cocina mediterránea significa transformar un plato cotidiano en algo especial.

Con mis mejores deseos.