¿Quién se resiste al rojo de los tomates? ¿al verde de los pimientos? ¿al color “verde fresco” del cilantro y la menta? ¿a las rayas de una berenjena?
La cocción altera el estado del alimento en cuanto a sabor, textura e influye en sus nutrientes:
Los hidratos de carbono son los que mejor resisten la cocción, sea del tipo que sea.
Las grasas a altas temperaturas se queman y se convierten en grasas saturadas.
Las vitaminas y minerales son muy sensibles a las cocciones, y suelen perder de un 20% a un 30% de estos nutrientes. Una dieta variada de frutas y verduras, crudas y cocinadas suple sin problemas esta carencia.
La cocción o hidratación de las proteínas, de origen vegetal, las vuelve más digestivas.
No es lo mismo una berenjena al vapor que asada al horno. Por eso cuando elegimos una cocción en el horno hemos de:
•Ser conscientes de que los vegetales necesitan poco tiempo para estar listos.
•Colocar un pequeño recipiente de agua para aumentar la humedad y no tostar en exceso el alimento.
•Respetar el tiempo y la temperatura: no alargar el tiempo de cocción y mantener una temperatura media baja.
•Poner la sal a mitad de cocción -cuando el alimento esté tomando color- para evitar su pérdida de agua.
Para mantener el máximo de nutrientes al cocinar la berenjena:
Cortar en lonchas gruesas.
Cocinar al vapor unos minutos por debajo de los 100º.
Secar ligeramente con papel absorbente.
Salpimentar, rociar con aceite de oliva VE y cocinar al horno unos minutos sobre 180º, solo para darle un ligero toque crujiente -a 200º o más se multiplica la cantidad de acrilamidas, capaces de alterar el organismo celular-.
De este modo mantenemos el máximo de nutrientes y disfrutamos de un ligero toque crujiente.
Con mis mejores deseos.
YOGA / AYURVEDA 
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